Вчені відродили стародавню технологію йогурту з мурахами

Дослідники поєднали науку та фольклор, відновивши забуту балкансько-турецьку технологію приготування йогурту, у якій мурахи виступають природними ферментерами. Комахи завдяки своїм бактеріям, кислотам і ферментам перетворюють молоко на насичений кисломолочний продукт – із глибиною смаку та біорізноманіттям, втраченими у промислових виробництвах.
Робота опублікована в журналі iScience.

“Сучасні йогурти зазвичай роблять лише з двох бактеріальних штамів, – пояснює старша авторка Леонія Ян із Технічного університету Данії. – А традиційні закваски мають набагато більшу біорізноманітність, що залежить від регіону, господарства та пори року. Це додає продукту смаку, текстури й характеру”.

Руді лісові мурахи (Formica rufa) – поширені мешканці лісів Балкан і Туреччини, де колись активно застосовували цей метод. Щоб відтворити стародавній рецепт, команда відвідала село в Болгарії, звідки родом антропологиня Севгі Мутлу Сіракожа. Її родичі та місцеві жителі досі пам’ятають цю традицію.

“За порадою дядька Севгі та селян ми кинули чотири живі мурахи у банку з теплим молоком, – розповідає головна авторка Вероніка Сінотте з Копенгагенського університету. – Потім банку закопали в мурашник на ніч. Наступного дня молоко загусло й заквасилось – фактично, стало раннім йогуртом”.

На смак продукт виявився кислуватим, із трав’янистими нотками й легкою жирністю від натурального молока.

У лабораторії в Данії вчені проаналізували процес детальніше. Виявилося, що мурахи переносять молочнокислі й оцтовокислі бактерії, чиї кислоти згущують молоко. Окрім того, мурашина кислота – частина їхнього природного “захисту” – підкислює середовище, полегшуючи роботу мікробів. Ферменти мурах і бактерій разом розщеплюють білки, утворюючи густу йогуртову консистенцію.

Порівнявши ефект від живих, заморожених і висушених комах, дослідники з’ясували: лише живі мурахи створюють правильну мікробну спільноту, необхідну для ферментації. Водночас вони попереджають – комахи можуть переносити паразитів, тому технологія потребує обережності.

Щоб перевірити кулінарний потенціал відкриття, команда співпрацювала з шефами ресторану Alchemist у Копенгагені (двоє зірок “Мішлен”). На дегустації гостям подали морозиво у формі мурахи, маскарпоне з гострою кислинкою та коктейлі, освітлені сироваткою – усі на основі “мурашиного” йогурту.

“Це чудово – коли ми науково доводимо сенс стародавніх традицій, які здавалися дивними чи міфічними”, – каже Леонія Ян.

“І, можливо, після цього люди почнуть уважніше слухати бабусині рецепти”, – додає Вероніка Сінотте. “Вивчати біокультурну спадщину й інтегрувати її в сучасну гастрономію – це шлях до справжнього розуміння їжі”.