Шеф-повар рассказал, что при приготовлении любого блюда, в том числе и пиццы, важно не только знать рецепт, но и понимать саму «химию» выпечки. По его словам, ему понадобилось почти три года, чтобы придумать собственный рецепт более здорового теста для пиццы. Он поделился своими секретами приготовления.
Первым и самым важным является выбор муки. Он считает, что лучше использовать муку грубого помола. Однако она дороже типа 00, которая, в свою очередь, наиболее очищенной и измельченной. Но повар отмечает, что 00 лишен почти всех витаминов и минералов.
Используя тот сорт, который советует, организм получает больше клетчатки и других полезных веществ.
Шеф рассказал, что дает подниматься тесту не менее 36 часов. Как правило, в пиццериях тесто поднимается не более пяти часов, что делает его очень тяжелым для желудка. Длительный процесс ферментации расщепляет клейковину хлеба, что позволяет легче ее переваривать. Тесто, приготовленное по этим правилам, также рекомендуется есть людям, страдающим непереносимостью глютена.
Кроме того, такое «легкое» тесто помогает избежать вздутия живота. Исследования показывают, что, когда оно не ферментируется до попадания в желудок, организм вынужден расщеплять его сам.
Это, в свою очередь, способствует газообразованию. Отмечается, что мука грубого помола имеет более низкий гликемический индекс. Частицы в ней больше, поэтому конечный продукт труднее переваривать.
Но на самом деле это хорошо, потому что медленное всасывание в кровоток не позволяет подняться уровню сахара в крови.
