Вчені відновили рецепт давньоримського соусу за ДНК риб

Завдяки аналізу ДНК риб'ячих кісток дослідники встановили, яку саме рибу використовували для приготування соусу гарум ще у III столітті.

Генетичні залишки дозволили з'ясувати, що основу цієї давньої страви складали сардини. Також до складу входили оселедець, скумбрія і мерланг. Про це повідомлє Antiquity.

Археологи давно знали, що гарум виготовляли шляхом ферментації подрібненої риби. Цей соус цінувався за свій інтенсивний смак умамі та сіль. Однак встановити конкретні види риб було майже неможливо. Причиною став агресивний процес ферментації, що руйнував тканини до невпізнаваності.

Щоб знайти відповідь, вчені зібрали рештки кісток із залишків виробництва гаруму, знайденого в регіоні Галісія на північному заході Іспанії. Це місце датують приблизно 1700 роками тому. Незважаючи на пошкоджену ДНК, вчені застосували порівняльний метод. Вони використовували генетичний матеріал сучасних риб і на його основі заповнювали прогалини.

Результати виявилися майже однозначними. Понад 99% ДНК відповідали європейській сардині. У меншій кількості виявлено гени скумбрії, оселедця та мерланга - представника родини тріскових. Найбільше генетичного матеріалу залишилось від сардин, тому саме вони вважаються основним інгредієнтом соусу.

Дослідження також дозволило порівняти древню популяцію сардин із сучасною. Виявилось, що у минулому популяції риб у різних районах океану мали значно менше генетичних перетинів між собою. Це свідчить про інше середовище існування до початку активного впливу людини на екосистеми.

Науковці вважають, що подібні методи допоможуть не лише досліджувати харчові звички минулих епох. Також вони дозволять відстежити, як змінювалось середовище через діяльність людини. Результати цієї роботи опубліковані в науковому журналі Antiquity.